La zuppa di funghi al bar
Nutriente, sana, leggera, gustosa, facile da preparare e con un costo contenuto. Sono davvero tante le virtù della zuppa. L’antico piatto della tradizione esce dalle mura domestiche, dove è stata confinato per lungo tempo, per conquistarsi un suo posto nel fuori casa.
Una tendenza consolidata nei paesi del Nord Europa, che si va affermando anche nei ristoranti italiani. Ma non solo. Perché la zuppa rappresenta un valore aggiunto anche per la pausa pranzo al Bar, sposandosi perfettamente con i gusti e gli stili di vita dei consumatori.
«Se ne possono preparare in infinite varianti, con verdure, legumi, carne o pesce, stuzzicando la curiosità del cliente, con un piatto salutare ed equilibrato, veloce e comodo da consumare sia sul posto sia da portare via. – spiega Roberto Carcangiu, chef di fama internazionale e presidente dell’Associazione professionale cuochi italiani (Apci) - Un piatto che coniuga la riscoperta di sapori della tradizione e di ingredienti genuini con l’esigenza di alzarsi da tavola sazi, ma non appesantiti, prima di tornare al lavoro».
Ricche di proprietà
Sotto l’aspetto alimentare sono molte le proprietà che le zuppe vantano:
- nutrienti: garantiscono un ricco apporto di elementi come vitamine, oligoelementi, fibra, antiossidanti e minerali, unito a una bassa densità energetica, ovvero a poche calorie;
- leggere: costituiscono un pasto ipocalorico, a basso contenuto di grassi e facile da digerire;
- saziano: la presenza di verdure ricche di fibra e l’alto contenuto di liquidi fanno percepire prima la sensazione di sazietà.
Comode da gestire per l’operatore Bar
A queste si aggiungono altre caratteristiche che le rendono facilmente gestibili per l’operatore Bar:
- facili da preparare: la preparazione non richiede un’elevata manualità e può essere fatta con attrezzature presenti in un bar, come il microonde o addirittura sfruttando il vapore fornito dalla lancia della macchina del caffè;
- facili da conservare: la preparazione richiede tempo, per questo occorre avviarla al mattino, in modo che sia tutto pronto per l’ora di pranzo. Una volta pronta, si può conservare e stoccare all’interno di contenitori ermetici, per riscaldarla al momento, senza alcuna perdita di qualità né di proprietà;
- basso food cost: gli ingredienti principali sono costituiti da verdure, legumi, cereali, dal costo non elevato così come le altre materie prime che si utilizzano.
Come costruire l'offerta
«Un bar ne dovrebbe avere a menù almeno tre, variandole a seconda della stagione, perché ciò che è piacevole mangiare durante i mesi invernali può non esserlo quando invece fa caldo – spiega lo chef -. Le zuppe vanno dunque pensate per essere servite a una temperatura tra i 25 e i 45 °C: nel primo caso otterremo un effetto rinfrescante, nel secondo riscaldante, che ben si addicono rispettivamente ai periodi caldi e freddi dell’anno».
Per la composizione non c’è che lasciarsi ispirare dall’abbondanza di materie prime e ingredienti disponibili, da preparare secondo la tradizione o in versioni più moderne.
«Per i mesi più freddi si può andare da una classica pasta fagioli e patate a proposte più ricercate, come una crema di canellini, pomodori secchi, cozze con una bruschetta all’erba cipollina – racconta Carcangiu -. Ancora, molto allettanti per l’inverno sono una zuppa di ceci, patate e prosciutto, o una combinazione di zucca, patate dolci, porri e pecorino».
Stessa libertà anche per le stagioni più calde, durante le quali si può proporre una minestra di zucchine e fagiolini al pane nero e basilico, o a una passata di piselli con quenelle di ricotta ed erbe, molto indicate per la stagione primaverile, fino a un piatto propriamente estivo come una zuppa di cannellini e coriandolo con avocado e cozze.
Risparmiare tempo senza rinunciare alla qualità
Ci sono poi sul mercato semilavorati di qualità che possono fungere da base per originali creazioni, semplicemente arricchendole con un tocco di creatività, valorizzando e ampliando così l’offerta. Prodotti che agevolano l’attività dell’operatore bar sotto diversi punti di vista, in quanto richiedono un minor tempo di preparazione e un numero limitato di operazioni. In pratica, basta reidratarli, portarli a ebollizione e lasciarli cuocere per qualche decina di minuti per garantirsi un risultato uniforme e di qualità, che può essere personalizzato a piacimento con la semplice aggiunta di prodotti freschi.
«Solo per fare qualche esempio, una crema di asparagi si può arricchire con una quenelle di ricotta e salmone affumicato trasformandola in un gustoso piatto per l’estate – conclude Carcangiu -. Così come lo diventa una crema al pomodoro, se vi si abbina una tartare di verdure, yogurt e si condisce con aceto balsamico. Lo stesso per proposte più invernali, come una zuppa di orzo e legumi alla quale basta aggiungere del prosciutto crudo e scaglie di parmigiano, o una crema ai funghi porcini da valorizzare con crostini di pane nero alla fonduta di fontina e paprica affumicata».