Igiene, ordine, varietà, un pizzico di fantasia e creatività sono gli ingredienti che rendono vincente la pausa pranzo al bar. Un giusto mix da applicare non solo nella preparazione dell’offerta, che deve essere per quanto possibile ricca e varia, ma anche nella sua presentazione ed esposizione. Perché se la qualità di un piatto è fondamentale per il suo gradimento, altrettanto lo è un’esposizione ben curata e attraente per catturare l’interesse del cliente e stimolare l’acquisto.
Presupposto basilare a questa operazione è l’igiene, a partire dalla pulizia vetrine ed espositori. «Prima di allestirle è indispensabile controllare che le loro superfici siano ben pulite, in quanto la presenza di macchie sui ripiani o sui vetri, di briciole e residui di cibo è un indizio di trascuratezza e scarsa igiene che finisce per proiettarsi su tutta l’attività del locale – spiega Marco Ranocchia, docente di Planet One -. Le normative esigono anche che gli alimenti siano esposti evitando contaminazioni e conservati correttamente, quindi separando preparazioni calde e fredde e sistemandole all’interno di vetrine e banchi attrezzati per garantirne l’ottimale temperatura di conservazione».
All’interno di tali spazi è importate che l’offerta sia disposta in modo ordinato, segmentando quindi le preparazioni per tipologia, primi piatti, secondi, piatti unici, panini, dessert, e poi per varietà, ad esempio paste, zuppe, ecc. In pratica, si tratta di creare una sorta di menù “dal vivo”, in modo che il cliente con uno sguardo possa avere un’idea dell’offerta nel complesso e scegliere o individuare rapidamente ciò che desidera. A questo scopo è utile anche corredare le preparazioni di cartellini identificativi, che siano però originali, per supporto, materiale e calligrafia, così come sviluppare l’esposizione in verticale, su più livelli, se si dispone di vetrine a palco, o dotandosi di apposite alzatine. In questo modo si avrà anche la possibilità di valorizzare le specialità proposte, o di indirizzare la scelta del consumatore sul prodotto che si vuole spingere, sistemandoli nella parte più alta, quella che per prima colpisce l’occhio.
Altro accorgimento è occupare tutto lo spazio disponibile. «L’obiettivo è trasmettere quel senso di abbondanza che di per sé aiuta a dare un’impressione positiva su quanto proposto – prosegue Ranocchia -. Una vetrina scarna invece trasmette l’idea opposta e rende l’offerta meno attraente». Pertanto, occorre fare attenzione a rimpiazzare i piatti man mano che vengono venduti e, quando non è più il caso di farlo, a riempire comunque l’espositore con altri prodotti: ad esempio i salami tenuti sul banco per farcire panini o per i taglieri, bottiglie di vino, o composizioni di frutta.
Infine, spazio alla creatività e alla fantasia nella disposizione dei piatti, degli elementi all’interno del piatto e nella scelta dei contenitori. Si tratta di sfruttare, ad esempio, i giochi di contrasti cromatici tra le varie preparazioni, in modo da accentuare il senso di varietà della proposta, o tra gli elementi che compongono il piatto o tra questi e gli stessi contenitori per valorizzare le preparazioni e dare un tocco di originalità al locale.
