Come costruire una proposta di insalate

Gusto e benessere è il binomio che sempre più guida la scelta dei consumatori al momento della pausa pranzo fuori casa. C’è una categoria di preparazioni che risponde in pieno a questa doppia esigenza: le insalate. Fresche, leggere, nutrono senza appesantire, fornendo il giusto apporto di acqua, vitamine, sali minerali e antiossidanti. Virtù che le rendono molto richieste non solo nel periodo primaverile ed estivo, ma durante tutto l’anno e da ogni tipologia di cliente: da quello più attento alla linea a quello che non vuole rinunciare a uno stile alimentare più vario e bilanciato, a chi semplicemente cerca una valida alternativa a proposte più consuete come il panino.

Gradite al consumatore, le insalate hanno doti che le rendono un prodotto molto apprezzabile anche per il gestore del bar:

- facili e veloci da preparare: non richiedono particolari competenze di cucina, né attrezzature dedicate. Inoltre, possono essere preparate in anticipo, in alcuni casi, come ricette che contengono patate o riso, con un notevole guadagno di gusto, agevolando anche la gestione del momento pranzo;

- hanno un basso food cost: gli ingredienti sono facilmente reperibili e, anche per le ricette più “ricche”, con costi alla portata di qualsiasi locale;

- permettono di accontentare qualsiasi cliente: con un po’ di fantasia si mette a punto una proposta ricca e varia, capace di soddisfare anche consumatori che seguono particolari stili alimentari, come vegetariani e vegani;

- una proposta salutista: permette al locale di cavalcare un trend di consumo in continua crescita.

Insalate a regola d’arte

«L’insalata da proporre al bar va concepita in ottica di piatto unico – spiega Jeanne Perego, un’autorità in materia, autrice di un blog sull’argomento (www.insalatamente.com) e di un libro, Tutto su insalate e condimenti, pubblicato da Tecniche Nuove, cui a breve se ne aggiungerà un altro per lo stesso editore -. Deve cioè garantire il giusto apporto nutrizionale ed energetico, altrimenti il cliente rischia di alzarsi da tavola affamato. Dunque, spazio a ingredienti che contengano proteine, di origine animale (formaggi, carni, pesce), o vegetale (legumi, ortaggi) e carboidrati complessi (pasta riso), in un corretto equilibrio».

Per costruire un’offerta vincente, poi, occorre seguire alcuni accorgimenti:

- liberare la creatività con nuovi accostamenti di sapori: combinando armoniosamente gli ingredienti, ad esempio giocando su contrasti dolce-piccante, sui colori e consistenze (morbido-croccante);

- tagliare gli ingredienti: che siano facilmente alla portata di forchetta e di bocca, quindi, spezzettare gli ingredienti a foglia e ridurre a dadini o in listelle gli altri; se si fanno insalate di pasta scegliere formati piccoli e più insoliti.

Il segreto del successo: il giusto condimento

Aspetto importante nella costruzione di un’insalata è il condimento. Sebbene nella tradizione italiana a giocare un ruolo di primo piano sia la vinaigrette (miscela di olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e sale) o la sua “cugina” citronette (con succo di limone al posto dell’aceto e l’aggiunta di pepe), la scelta del condimento si può facilmente allargare ad altre salse. A dare una mano al barista sono le aziende alimentari che mettono a disposizione una grande varietà di soluzioni già pronte che consentono di abbattere tempi e costi di preparazione con risultati garantiti. Si va dalle stesse vinaigrette e citronette ad altri classici come maionese e senape, questa anche nella variante con miele, dalle salse a base di pomodori secchi o con peperone rosso piccante alla salsa Caesar (con aglio, formaggio, acciughe) pensata per la Caesar Salad. Altro aspetto vantaggioso è che tali preparazioni si prestano bene alle più diverse personalizzazioni, con l’aggiunta di erbe e spezie, che non devono mai mancare, semplicemente diluendole un po’ per facilitare l’amalgama.

Il tutto sta a utilizzarle nel modo giusto. «Le salse devono andare a supporto degli ingredienti principali, senza mai coprirli – spiega Perego -. Ingredienti che devono essere corposi sia sotto il profilo del gusto sia fisico, come patate, finocchi crudi, riso, pasta, fagioli, ceci, fagiolini, carne, pesce e, tra quelli a foglia, radicchio o lattuga iceberg, altrimenti deperiscono».

Da tenere bene a mente che le insalate con foglie vanno condite all’ultimo momento, per evitare che queste si affloscino con la materia grassa e il sale, mentre quelle con patate, pasta e riso acquistano più sapore se condite in anticipo e tenute qualche ora, o anche una notte intera, in frigo, così come quelle di legumi, dove il condimento va aggiunto almeno mezz’ora prima del servizio.

Idee per tutti i gusti e le esigenze

Sulla scorta di questi consigli ogni bar può mettere a punto una ricca offerta capace di conquistare la gola dei più diversi consumatori. Ad esempio una ricetta nutriente e leggera, ottima per chi tiene particolarmente alla linea, è un’insalata a base di farro. Facile e veloce da preparare, richiede solo di far bollire il cereale, in precedenza solo sciacquato (senza tener tenerlo in ammollo), e aggiungerlo, una volta raffreddato, a dei pomodori tagliati a dadini e tenuti per qualche minuto con olio extravergine di oliva, basilico spezzettato, una presa di sale e una spolverata di pepe. La preparazione va lasciata riposare per un’ora in frigo e può essere ulteriormente arricchita con mozzarella a dadini, gamberetti cotti a vapore, olive nere, capperi e tonno.

Per una proposta molto energetica, invece, si può optare per un’insalata di riso con gamberetti, avocado tagliato a dadini con una spruzzata di limone, e piselli (solo scottati in acqua bollente), condita con extravergine, succo di limone, erba cipollina, sale, pepe e una grattugiata di buccia di limone, che rende la preparazione più fresca.

Abbinamenti insoliti e gustosi

A proposito di abbinamenti insoliti e gustosi, si può pensare a una combinazione di legumi e pesce, come un’insalata a base di tonno, ceci (lessati) e radicchio. A questi tre ingredienti si aggiunge una costa di sedano tagliato a rondelle e si condisce il tutto con una vinaigrette (con aceto rosso) e una cipollina tritata. «O, ancora, a una rivisitazione dell’insalata nizzarda, dove insieme alle tradizionali patate lesse, fagiolini, uova sode e pomodorini, mettiamo del salmone cotto su piastra al posto del tonno – spiega Perego -. E infine condiamo con una vinaigrette arricchita amalgamandovi senape, basilico, cipollotti, filetti di alici e aglio frullati».

Ma si può giocare anche sull’abbinamento carne-pesce, con un’insalata di pollo (il petto arrostito), gamberetti e lattuga iceberg (tagliata in strisce sottili), da finire con un condimento preparato emulsionando extravergine, succo di limone, senape, miele, aglio, sale e una buona spolverata di pepe.

Proposte vegetariane e vegane

Altrettanto facili da realizzare sono le proposte vegetariane e vegane. «Nel primo caso, ad esempio, si può fare un’insalata con foglie di spinacini freschi, fragole, Parmigiano a lamelle e noci – continua l’esperta -. Da condire al momento del servizio con una citronette con aggiunta di miele e, se si vuole, del peperoncino».

Nel secondo, invece, un’insalata con cuori di sedano, fragole, noci e una mela rossa con un condimento leggero di olio, limone e foglie di menta. «Entrambe sono ottime per chi ha problemi di colesterolo alto – conclude Perego -. Molto gustosa è anche un’insalata tiepida di broccoli e peperoni: basta cuocere i broccoli, passare le strisce di peperone in padella con pochissimo olio, si possono utilizzare anche quelli grigliati sott’olio (sempre da passare in padella), mescolando il tutto con un’emulsione fatta con olio, il succo di limone, aglio e sale, e infine aggiungere qualche mandorla tostata»