Sempre più italiani scelgono il bar per consumare il loro pasto durate la pausa pranzo. Un dato sul quale concordano tutte le ricerche di settore, che sottolineano come si tratti di un trend in atto di alcuni anni e destinato a crescere ulteriormente in quelli a venire, evidenziando come la somministrazione di cibi e alimenti assumerà un peso sempre maggiore nel business complessivo dei locali. Un trend che apre ai bar nuove opportunità per incrementare il giro d’affari, a patto di saperle cogliere. Per farlo indispensabile è ampliare la tradizionale offerta di sandwich, panini, toast, pizze e focacce con altre preparazioni, per dare al cliente una maggiore scelta e accontentare gusti diversi. Una possibilità non preclusa ai bar che dispongono di spazi angusti e di poche attrezzature, se si punta sulle soluzioni giuste. Le proposte infatti devono essere:
- complete e facilmente digeribili: che sazino, fornendo il gusto apporto nutrizionale, ma senza appesantire, per non rendere difficile il ritorno alle attività dopo il pasto
- veloci da consumare e da preparare: perché il cliente per la sua pausa ha generalmente un’ora a disposizione, durante la quale deve compiere il tragitto fino al bar e ritorno, ordinare, consumare il pasto e concedersi qualche minuto in relax
- food cost contenuto: le preparazioni, sempre di qualità, devono essere facili da preparare e richiedere l’impiego di attrezzature già disponibili nel locale, o al massimo di qualche nuovo strumento acquistabile con un piccolo investimento. Troppe lavorazioni, o molto elaborate, incidono sui tempi di preparazione o richiedono il supporto di nuovo personale, erodendo così gran parte del guadagno.
Una prima tipologia di preparazioni che soddisfano tali requisiti sono i carpacci. Ottimi sia per la stagione calda sia per quella fredda, possono essere di carne (manzo, vitello, ma anche petto d’anatra affumicato), di pesce (tonno, spada o salmone) o di verdure (zucchine, cetrioli, sedano, ravanelli, carote). «Gustoso e originale è, ad esempio, un carpaccio di vitello e ananas, condito con un frullato di crescione e maionese, o un carpaccio di sgombro con pomodorini, da finire con sale, spezie e un filo di extravergine d’oliva aromatizzato, oppure un carpaccio di zucchine con olio e limone, completato da qualche fetta di scamorza affumicata», spiega Nicola Michieletto, chef e docete di Cast Alimenti.
Altrettanto facilmente si può arricchire il menu con una bella scelta di insalate, da realizzare però in un’ottica di piatto unico, per garantire un equilibrato apporto di proteine, vegetali e carboidrati, e lavorando molto di fantasia nell’abbinamento degli ingredienti e nella scelta dei condimenti. «Meglio ancora se si utilizzano come basi cereali come quinoa, avena, orzo, kamut, farro, bulgur o legumi, oggi molto apprezzati dai consumatori per gusto, proprietà, e anche molto versatili – prosegue lo chef -. Facilissima da preparare è un’insalata con quinoa (lessata) alla quale aggiungere, anche a crudo, un cetriolo tagliato a tocchetti, carote e peperone verde a listarelle e una zucchina a cubetti, completando con extravergine, succo di limone e origano. O un’insalata di farro e ceci, completata da un formaggio ad alta digeribilità, come la feta». Un’altra ottima base per mille piatti è il cous cous, al quale si possono aggiungere verdure fresche o sottolio (quelle per la farcitura dei panini), legumi lessati, e, se vi vuole rendere il piatto ancora più ricco, un formaggio come la feta, ricotta, stracchino, taleggio o degli affettati.
Nella costruzione di tali piatti a dare una bella mano al barista ci sono sul mercato insalate di cereali messe a punto dalle aziende del settore con una lista di ingredienti corta e pulita e ottimamente bilanciate nel gusto e sul piano nutrizionale. Ricette solo da reidratare, pensate per semplificare e velocizzare il lavoro, che possono essere ulteriormente personalizzate con dressing o altri ingredienti, per un’offerta ancora più distintiva. Così come facilmente reperibili sono alcuni semilavorati di alta qualità che permettono di ampliare la proposta del pranzo con zuppe e creme, da realizzare in pochi minuti eliminando diversi passaggi di lavorazione, o per la creazione di piatti ancora più originali: una crema al pomodoro, ad esempio, diventa un’irresistibile ricetta estiva se accompagnata con una tartare di verdure, yogurt e aceto balsamico.
Se si dispone di un forno a microonde, poi, l’offerta si può ampliare anche a primi piatti di pasta o secondi sorprendenti, anche caldi. «Nel primo caso, è preferibile orientarsi su paste all’uovo, che hanno tempi di preparazione molto rapidi: si può andare dai classici tortellini in brodo, portando a ebollizione il preparato per brodo in acqua e poi aggiungendovi la pasta e terminare la cottura, alle tagliatelle, ai tagliolini e così via, solo da cuocere e da condire con sughi già pronti – conclude lo chef -. Nel secondo orientandosi su semilavorati di carne o di pesce da completare con un tocco personale. Come un salmone precotto e conservato a bassa temperatura, da riscaldare in forno con pomodorini confit, olive taggiasche, aglio e prezzemolo, servito con una fetta di pane o dei cracker».
