I finger food: un must per l’aperitivo

Piccoli, colorati, stuzzicanti i finger food sono una presenza immancabile nell’aperitivo al bar. E a ragione, perché tali preparazioni assolvono alla perfezione alla funzione di questo momento, quella di preparare al pasto. «Se a stimolare l’appetito provvede la bevanda, alcolica o analcolica che sia, la parte food è il necessario complemento, in quanto ha il compito di accompagnare e stimolare la bevuta – spiega Roberto Carcangiu, chef di fama internazionale -. Piccole preparazioni accattivanti per gusto e forma rispondono nel migliore dei modi a tale esigenza. Inoltre, la praticità di gustarle servendosi solo delle mani si sposa a meraviglia al carattere informale tipico dell’aperitivo, un rito sociale da vivere in compagnia e in un’atmosfera di totale relax».

La proposta di finger food deve però soddisfare alcuni aspetti decisivi per il suo successo, sia sotto il profilo del gradimento sia dei costi:

- varietà e sfiziosità: per conquistare il cliente deve essere stuzzicante e accattivante per gusto e struttura. Per cui è importante giocare sulle consistenze dei vari ingredienti, i cui contrasti sono sempre una sorpresa per il palato, e sui loro colori, per colpire anche la vista. Deve essere anche varia, per non annoiare e stimolare a consumare ancora

- equilibrio organolettico: un finger food va concepito come un “piatto completo”, sebbene in miniatura, quindi con una sua “personalità”, risultato di un’armonica combinazione di aromi e ingredienti. Non deve avere però un sapore troppo persistente, perché il palato dopo faticherà ad apprezzare altro e per non sovrastare il sapore della bevanda: nell’aperitivo parte drink e parte food devono “collaborare” sostenendosi a vicenda

- dimensioni contenute: sia per una questione di praticità, il finger food per sua natura si deve gustare in un sol boccone, sia per permettere al cliente di provare più preparazioni, continuando a consumare, senza saziarlo: l’aperitivo prepara alla cena non la sostituisce

- servizio accattivante: al successo contribuisce anche la presentazione che non deve essere mai banale. Spazio a contenitori colorati e delle più diverse forme, come piattini quadrati, ciotoline, bicchierini

- il food cost: le preparazioni devono essere facili e veloci da preparare e con ingredienti di qualità. Lavorazioni elaborate richiedono più tempo e risorse dedicate e quindi maggiori costi che incidono sulla redditività.

Sono tantissime le preparazioni che soddisfano tali requisiti e si prestano a essere proposte come finger food. Solo per citarne alcune, si va da superclassici come le tartine, da completare nei più diversi modi, ad esempio con mini tartare di carni o pesce (salmone, tonno, branzino), composizioni di verdure (per una clientela vegetariana o vegana), a tramezzini arrotolati, dai rustici all’immensa gamma dei piccoli fritti, dai pomodorini ripieni fino a mini involtini di verdure.

Ma sbizzarrendosi con la creatività la gamma si può arricchire ulteriormente, a tutto beneficio dell’originalità. «Il segreto è puntare su preparazioni che nascono da una struttura base comune, dove basta variare solo un elemento per avere una gamma molto varia – spiega lo chef -. Un esempio è una cialda di pasta frolla semisalata da farcire con una spuma di patate, da preparare frollando le patate bollite e miscelandole con panna fresca da un sifone, e completare nei modi più diversi: con un pezzetto di aringa affumicata, con un’alice del Cantabrico, con una salsa allo yogurt, con caviale o uova di salmone per una proposta più raffinata, o con lamponi per un finger più sorprendente». Allo stesso modo si può procedere con delle cialde croccanti di Parmigiano, da preparare passando in microonde per circa 50 secondi il formaggio grattugiato mescolato con paprika o altre spezie. Una volta pronte si sfruttano come un minipanino, da farcire con una cipollina all’aceto balsamico, o del gorgonzola, una fetta di fungo porcino sottolio. Anche a pasta non sfugge a questo “gioco”. «Una soluzione intrigante, ad esempio, è un maccherone ripieno con una purea di vegetali, che può essere di patate, di zucca, di carote e zenzero, ma qualsiasi vegetale va benissimo, da servire dritto in una ciotolina – conclude Carcangiu -. Basta cuocere la pasta e quando raffreddata, aiutandosi con un sac à poche, farcirla con la purea, preparata cuocendo il vegetale scelto e poi frullandolo».