Rito consolidato nella cultura italiana, l’aperitivo serale rappresenta per il gestore un’occasione di consumo particolarmente ghiotta, sulla quale puntare per far funzionare bene il locale e incrementare gli incassi. A patto però di trovare la formula giusta, in grado di attirare il cliente e di far quadrare i bilanci dell’attività. Il rischio che si corre, infatti, è di dare per scontato che la semplice parola “aperitivo” possa funzionare da magico richiamo per il consumatore e rimpolpare la cassa, per scoprire poi, quando si fanno i conti, che qualcosa non ha funzionato.
La parola magica in realtà, quella davvero capace di regalare soddisfazione al cliente e al gestore, è un’altra: valorizzazione. Da intendersi in tutti i suoi significati:
- sia sul lato dell’offerta, nel senso di mettere a punto una proposta di livello, sia sul piano del servizio, che distingua la professionalità e la qualità del locale,
- sia sul piano economico, ovvero dare il giusto valore, in termini di prezzo, a quanto offerto.
«È per questi motivi che la formula dell’happy hour come l’abbiamo conosciuta negli anni passati, con un ricco, talvolta troppo, buffet food libero, ha perso appeal sia verso il cliente sia verso il gestore – spiega Luca Ramoni, docente di Cast Alimenti e della scuola di barman Cefos -. Si tratta infatti di una formula che presenta diverse criticità, a partire dal piano igienico, per via delle contaminazioni alle quali è esposto il cibo, per proseguire su quello economico, in quanto non permette un’efficace controllo e gestione dei costi, facendo sì che a conti fatti molte volte il gestore si trovi con incassi che a mala pena coprono le spese». Per rimediare a questo problema, inoltre, spesso si è cercato di contenere la spesa a scapito della qualità delle materie prime, finendo così per peggiorare ulteriormente la situazione.
Qualità nell’offerta e nel servizio
La via da battere invece va in tutt’altra direzione. Non a caso la nuova tendenza è andare verso formule basate su un miglior equilibrio tra la proposta beverage e quella food, con servizio al tavolo, recuperando lo spirito originario dell’aperitivo all’italiana, alzando verso l’alto l’asticella della qualità, ma sempre alla luce di un corretto calcolo dei costi.
Il cliente oggi è molto esigente e lo è ancora di più quando si tratta di aperitivo, un momento di incontro e relax in cui, rispetto ad altre occasioni di consumo, esercita maggiormente la sua voglia di scegliere e di sperimentare. Per attrarlo occorre una proposta all’altezza, in grado di stuzzicare e soddisfare questi desideri.
Sul lato beverage, una buona carta di cocktail, preparati da un abile bartender e che contempli insieme ai classici italiani e internazionali pre-dinner, originali creazioni, drink più di tendenza, senza trascurare drink “leggeri” o privi di alcol, tutti realizzati con materie prime di qualità, è un primo indispensabile passo verso l’obiettivo. A questo si aggiunge, naturalmente, un altrettanto accurata selezione di vini (rossi, bianchi e bollicine), 5 o 6 etichette, e di birre speciali.
Stesso discorso sul piano food, dove occorre orientarsi verso proposte di stuzzichini e preparazioni più ricercate e di qualità, da pensare preferibilmente per abbinarsi all’offerta di bevande, tenendo conto anche delle nuove abitudini di consumo, come la maggior attenzione agli aspetti nutrizionali, e di nuovi filoni come il vegano.
Valorizzare la proposta
«Fondamentale è che le proposte food siano monoporzionate, molto curate anche nella presentazione, e che viaggino a braccetto con l’offerta di bevande – spiega Ramoni -. È la soluzione che permette di valorizzare entrambi gli aspetti dell’offerta e più in generale lo stesso locale, regalando al cliente un’esperienza unica e distintiva, e garantendo il necessario controllo sulle spese, perché si ha sempre un preciso riscontro sui costi di ogni singola preparazione».
Un aperitivo così concepito può inoltre essere strutturato su diversi livelli per andare incontro alle specifiche esigenze delle diverse tipologie di consumatore e, dato da non trascurare, sulle sue capacità di spesa. Ad esempio, si può pensare a una serie predefinita o consigliata di abbinamenti tra drink e stuzzichini, oppure creare dei pacchetti suddivisi in basic, premium e anche gourmet, in scala crescente per qualità delle proposte e tipo di servizio, con relative differenze di prezzo.
L’importante è rinnovarsi
Definito questo schema generale, è importante poi che l’aperitivo non diventi “monotono”, perché il consumatore è sempre alla ricerca di novità. Questo significa che periodicamente il menu va aggiornato e rinnovato sulla base della disponibilità di prodotti e sulla stagionalità.
Una ulteriore mossa vincente in questo senso può essere organizzare delle serate a tema, aspetto sul quale ci si può sbizzarrire con la massima libertà, legandovi un’offerta creata ad hoc. Ad esempio si può legare l’aperitivo a un determinato ingrediente o prodotto del territorio, anche di un altro Paese, ma si può spaziare su tutti i campi, dal cinema alla letteratura ai viaggi, sulla base dei propri interessi e delle tendenze del momento, magari anche lavorando in sinergia con altre attività commerciali che sorgono nelle vicinanze del locale. «eL’ideale sarebbe organizzare questi “aperitivi speciali” il più spesso possibile, anche se ciò richiede uno sforzo organizzativo e un lavoro di studio e ricerca non indifferente– conclude il trainer -. Per questo è meglio scegliere una serata della settimana e farne un appuntamento fisso del locale».
