Gli italiani adorano la frutta, lo testimonia il fatto che, secondo i dati forniti da Eurostat, l'Ufficio statistico dell'Unione europea, l’85% degli italiani mangia frutta almeno una volta al giorno e il 40% dichiara di consumarla due volte al giorno (solo il Portogallo ha una percentuale più alta).
Una tendenza quindi generale che, nel periodo caldo dell’anno, raggiunge il proprio apice: questa è la ragione per cui, nel periodo estivo, i sorbetti e i gelati vengono proposti più spesso, vista la grande disponibilità dei clienti e la grande varietà di frutta disponibile.
La soluzione più semplice è logicamente quella di mettere in carta il gelato come offerta di dessert, ma questa soluzione minimalista ha pesanti controindicazioni: non è distintiva, provoca un immediato confronto di prezzo rispetto alle soluzioni offerte dai gelati industriali o da quelli artigianali proposti dai locali specializzati e inoltre, non offrendo una soluzione alternativa al gelato di base, stimola il cliente a rifiutare il dessert, perché un successivo gelato da passeggio è in perfetta sintonia con la stagione.
Bisogna fare un piccolo sforzo, partendo magari da basi classiche come la crema o il cioccolato, per creare dei semifreddi bi-gusto, arricchendoli con graziose gocce di cioccolato o anche delle scaglie di sale dolce; un’alternativa allettante è quella di mettere a congelare il gelato in altri stampi, nella tipica forma delle quenelle o anche a piramide, al fine di sorprendere il cliente già dall’effetto generato nell’impiattamento, dando valore alla sensazione visiva, la prima che entra in gioco a tavola.
Mantecando una base crema per poi arricchirla con della vaniglia fresca oppure del ristretto di vino rosso, possiamo invece creare una crema variegata che può essere facilmente utilizzata in accompagnamento ad una base di semifreddo o ancora realizzare una crema specchio per un tortino al cioccolato, creando così quel contrasto caldo/freddo che in estate è particolarmente gradito alle papille gustative.
Soluzioni che hanno il grande pregio di non appesantire il finale del pasto e lasciano comunque nel cliente una sensazione di estrema gradevolezza.
Se invece vogliamo partire da basi all’acqua, possiamo creare delle macedonie di frutta fresca, accompagnate con un guazzetto di gelato al lime o menta, dove andiamo semplicemente ad aggiungere dei semi tostati o dei pinoli pralinati con dello zucchero di canna, per utilizzare il contributo del gelato come tocco di creatività accessorio che aggiunge valore alla frutta.
Nel momento finale del pasto, il gioco di creatività sui sorbetti può sostituire altre bevande fresche, creando soluzioni a base di acqua e succhi di frutta o sciroppi concentrati, giocando sulla base acida con ingredienti come limone, lime, arancia, passion fruit o maracuja, aggiungendo note aromatiche trasmesse dalla menta sminuzzata, dallo zucchero di canna o anche dal basilico fresco, per apportare sensazioni naturali che, prima del gusto, coinvolgono vista e olfatto.
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