Proposte per una colazione vegana

La colazione al bar è un rito irrinunciabile per gli italiani. Vorrebbe e dovrebbe diventarlo anche per quei nostri connazionali che seguono, per scelta o per proprie esigenze, particolari regimi alimentari. Secondo uno studio Nielsen quasi 2 italiani su 5 dichiara di seguire una specifica dieta. Tra questi un numero sempre maggiore ha adottato uno stile alimentare vegetariano o vegano: i dati dell’ultimo Rapporto Eurispes dicono che i vegetariani rappresentano il 7,1% della popolazione della Penisola, mentre i vegani l’1%. Ancora più clamorosi i numeri di un recente studio realizzato da Chd Expert, con ben il 16% degli intervistati che ha dichiarato di seguire una dieta esclusivamente a base di ingredienti vegetali (11% vegetariani e 5% vegani).

Numeri che non possono essere ignorati dall’operatore bar: avere nel menù qualche proposta in linea con tali regimi alimentari, in particolare quello vegano, dove la rinuncia agli alimenti di origine animale è totale, permette di offrire un servizio a una fetta di popolazione minoritaria, ma comunque importante, e soprattutto rappresenta un’ottima chance per incrementare gli incassi. Inoltre, una tale proposta può essere molto attrattiva anche per quei consumatori alla ricerca di novità o che vogliono aumentare la “quota vegetale” della propria dieta. Muoversi in tale direzione significa anche assicurarsi un certo vantaggio competitivo, dal momento che il numero di locali con un’offerta compatibile con una dieta vegana è ancora piuttosto esiguo.

Il cappuccino veg

Immancabile nella tradizione colazione italiana è il cappuccino, che può benissimo essere declinato in versione vegan. Basta utilizzare latte di soia, dal sapore quasi identico al latte vaccino e ricco di acidi grassi in grado di inglobare aria e di montare creando una schiuma soffice, abbondante e persistente. Si può scegliere anche il latte di riso, altrettanto gustoso ma più dolce perché ricco di zuccheri semplici, che danno un’immediata carica di energia, anche se con risultati meno eccelsi in termini di schiuma. L’offerta si può ampliare al latte di mandorla, ottimo da servire freddo o per macchiare un espresso, meno per un cappuccino, in quanto il suo sapore può risultare troppo intenso coprendo quello del caffè.

Importante è poi prevedere una buona offerta di spremute, estratti e centrifugati di frutta e verdure, con combinazioni fantasiose e gustose: come ananas, basilico, zenzero e mela, o fragole ananas menta mela e arancia o, ancora, sedano carota limone e mela.

Dolci golosità

Eliminare latte, burro, uova e miele, non esclude poi la possibilità di mettere in piedi una proposta dolce in grado di allettare anche i palati più esigenti. «Utilizzando olio extravergine di oliva, un grasso nobilissimo, latte di soia e farine con un miglior potere di impasto si possono ottenere risultati di qualità eccelsa, sia sotto il profilo del gusto sia sotto quello salutistico – spiega Maria Grazia Argese, titolare di Bar Pasticceria Rovida di Milano, che ha un’ampia proposta di dolci dedicata alla clientela vegana -. Una base di questo tipo ad esempio permette di realizzare degli ottimi muffin vegani, da quelli al cioccolato a quelli con le più diverse e gustose combinazioni di sapori, come noce, mela e cannella, con i fichi o le ciliegie».

L’offerta si può allargare ai biscotti di pasta frolla, realizzati con farina di mandorla, che ha un maggior contenuto di grassi e si amalgama meglio, e latte di soia, da guarnire con marmellata di lampone e albicocca. Con lo stesso impasto si possono creare delle splendide crostate, da guarnire con le più varie confetture e da proporre a fette. Perfetti per la colazione sono anche i biscotti a base di farina di grano saraceno, con fiocchi d’avena, noce e irresistibili gocce di cioccolato, o delle barrette energetiche fatte con un mix di cereali, frutta secca (lamponi e uvetta) e malto di orzo, invece del miele, per dolcificare e dorare.

Piaceri salati

L’offerta dolce può poi essere affiancata da una gustosa proposta salata, più semplice da costruire. La proposta può spaziare dai mini panini alle pizzette alle focacce, arricchite e da farcire esclusivamente con ingredienti e preparazioni vegetali. «Soffici e leggere, le focacce, in particolare, si prestano perfettamente per il momento della colazione, soprattutto se realizzate con farine di alta qualità, integrali di grano tenero o farine di tipo 1, che donano un sovrappiù di sapore, sia se gustate lisce, con la semplice aggiunta di olio extravergine e rosmarino, sia farcite con verdure di stagione, grigliate o marinate con agrumi o aceto balsamico – spiega Elena Careddu, titolare di Tre chicchere, bar pasticceria milanese con una ricca offerta dolce e salata che sposa anche le esigenze dei vegani -. Ad esempio, zucchine marinate con aceto balsamico e bacche di ginepro, o con pompelmo rosa sono ottime farciture anche per dei piccoli panini. Gamma di farciture che si può ampliare con creme vegetali come l’humus, o a base di carciofi, di funghi porcini, ottime sia da sole sia per accompagnare verdure grigliate o crude».