La colazione al bar si conferma un rito irrinunciabile per gli italiani. A dirlo l’ultimo studio di Npd Group, che rileva come nei 12 mesi presi in esame, tra luglio 2017 e giugno 2018, le visite durante il momento breakfast siano cresciute del 6%, rispetto alla rilevazione precedente, rappresentando oltre un terzo del totale. Lo stesso studio sottolinea, però, come la spesa per la colazione rappresenti solo un po’ più del 13% del totale del mercato, con una spesa media individuale intorno a 2 euro. Occorre dunque fare qualcosa in più per incrementare le performance economiche di questo momento, agendo con un duplice obiettivo: conquistare nuovi clienti e aumentare il peso dello scontrino. Puntare su una proposta food più ricca e stuzzicante, da un lato ampliando l’offerta dolce da affiancare alla tradizionale proposta di brioche e cornetti, e dall’altro cavalcando il nuovo trend del “salato”, costituisce la migliore strategia per coglierli entrambi.
Prendere il cliente per la gola
Nel primo caso si tratta di far leva sull’elemento gratificante proprio delle preparazioni dolci, ma sempre con proposte ben equilibrate sul piano nutrizionale. «Le soluzioni sono a portata di mano e quasi a costo zero – spiega Daniele Antonelli, titolare di Casa Manfredi, caffetteria, pasticceria e gelateria romana che ha fatto dell’offerta per la colazione uno dei suoi punti di forza -. Si può iniziare portando nel bar alcune preparazioni tipiche della colazione a casa, alle quali molti consumatori sono affezionati, a partire, ad esempio, da una classica fetta di pane tostato, burro e marmellata, con una bella scelta di queste ultime, una proposta perfetta sotto l’aspetto nutrizionale. Così come lo è lo yogurt, completato con frutta fresca o secca o cereali». Ma l’offerta si può ampliare attingendo dalla ricca varietà di dolci della tradizione italiana fino a includere le torte, purché non troppo complesse e ricche di grassi. Riguardo queste ultime, ancora una volta basta uno sguardo alla tradizione per comprendere la vasta gamma di possibilità. Si può andare da proposte più salutiste, come una torta di carote con yogurt, fino alle crostate di pasta frolla, da guarnire con marmellate e frutta fresca, spaziando su tutti i super classici, come torte al cacao o al cioccolato, alla nocciola, alle mandorle, la torta Paradiso, ma ottimo per la sua versatilità è anche il pan di Spagna, che si presta a ogni farcitura, o un plumcake, ampliando l’orizzonte anche all’estero, molto gradito da un pubblico più giovane. «Soluzioni perfette per il bar, perché hanno un food cost basso e un’alta redditività, in quanto fatte con ingredienti economici e facilmente reperibili, con lavorazioni semplici e veloci che richiedono solo l’uso di un comune forno o microonde, e con una sola preparazione permettono di servire più clienti», prosegue Antonelli.
La disponibilità di semilavorati che coprono tutta la gamma di torte tradizionali, poi, le rende alla portata anche di locali che non dispongono di un laboratorio o di un pasticcere. Prodotti, che con pochi e semplici passaggi prima della cottura, permettono in pochi minuti di ottenere un risultato finale di alta qualità e sempre uniforme, che può essere personalizzato a piacere in modo da differenziare la propria offerta e donarle sempre un tocco di originalità, agendo sulle farciture o finiture. Anche in quest’ultimo caso, ci si può ulteriormente semplificare la vita ricorrendo a topping già pronti, ce ne sono di tutti i gusti (dal cacao al caffè, dall’amarena ai frutti di bosco, dalle fragole al mou) da aggiungere alla superficie della torta o addirittura allo stesso impasto per creare variegature di grande effetto.
Puntare anche sul salato
Ma insieme all’ampliamento dell’offerta dolce è bene cominciare a inserire nella proposta del mattino qualche proposta salata, un nuovo trend che comincia a incuriosire gli italiani e forte all’estero, dato da tenere bene a mente per i locali situati in zone turistiche o che hanno un buon flusso di clientela straniera. «Anche in questo caso le soluzioni sono a portata di mano e a costo praticamente nullo, in quanto molti ingredienti e prodotti sono gli stessi che si utilizzano per il pranzo se non per la “classica colazione”, semplicemente da riformulare, senza alcuna ulteriore spesa», commenta Antonelli. Tramezzini, torte salate, sfoglie, pizzette e focaccine sono una proposta valida e stuzzicante per il primo pasto della giornata, magari lavorando con un po’ di fantasia, in particolare con prodotti come le focaccine, per personalizzarle con farciture di salumi, verdure o formaggi.
Ma il barista ha nelle sua mani un’arma formidabile, con la quale ha una notevole confidenza, molto gradita ai consumatori e ancora tutta da sfruttare nel suo enorme potenziale nella colazione: il panino. «Per versatilità, completezza sotto l’aspetto nutrizionale, possibilità di accontentare ogni gusto, ha tutte le carte in regola per sfondare già dal primo mattino – conclude Antonelli -. Va proposto, però, in versione mini, 40 - 50 g, come offerta singola, o da 20 g se nella formula tris. Importante è poi utilizzare diverse varietà di pane, con farine integrali, al latte, ai cereali, in modo da variare gusti e offerta, e senza porsi limiti nelle farciture, dai salumi ai formaggi, dalle verdure al pesce, con l’unica accortezza di non esagerare, accompagnando sempre vegetali cotti o crudi a ingredienti con proteine animali». Ad ampliare la gamma delle opzioni contribuisce, infine, la possibilità di sfruttare gli stessi croissant per creare proposte salate, anche in questo caso dando libero sfogo alla creatività. In questo modo si può facilmente mettere in piedi un’offerta che vada da un panino ai multicereali con bresaola, rucola e grana, passando per un panino di segale con salmone affumicato, rucola e burro, fino ad arrivare a un croissant al burro con filetti di tonno, melanzane e pesto.
