I classici topping, le salse, le pellicole e le gelée rappresentano tante e diverse possibilità per trasformare ogni dessert in qualcosa di unico e originale. Rapidi e facili da preparare, si conservano bene in frigo per diversi giorni per averli pronti all’occorrenza, e permettono di regalare nuove sfumature di sapore o di giocare su contrasti di consistenze, sorprendendo e conquistando il consumatore.
«Ad esempio, una panna cotta o una bavarese diventano super golose se arricchite con un classico topping al cacao, da realizzare semplicemente mescolando con acqua lo zucchero, fecola e cacao e poi portando a ebollizione, o da un topping al caramello e cioccolato al latte, ottimo anche per un semifreddo – spiega Franco Aliberti, chef e pasticcere de La Preséf della Fiorida di Mantello (Sondrio) -. Ma possiamo realizzarne anche con la frutta, ad esempio alle marasche o all’arancia, da preparare portando a ebollizione, nel primo caso una purea del frutto, nel secondo il succo, mescolata con agar agar in polvere, un gelificante vegetale ottenuto dalle alghe rosse».
Altrettanto facili e veloci da preparare sono le spume: quelle al caffè sono perfette per ultimare dolci al cioccolato, esaltandone la parte amara. Basta sciogliere della colla di pesce, precedentemente messa in acqua fresca, in un po’ di espresso caldo; poi si aggiunge dell’altro caffè e si inserisce il tutto in un sifone, attrezzo ormai comune nei bar perché usato per preparare cocktail, e si mette a raffreddare in frigo. «Possiamo utilizzarla anche su una panna cotta, una bavarese o una crema catalana, creando un sorprendente gioco di contrasto tra la sua consistenza “ariosa” e quella croccante dello zucchero caramellato che sormonta la crema – continua lo chef -. Con il medesimo procedimento possiamo fare una spuma al cacao, perfetta per una mousse».
Molto interessanti anche le pellicole. Si realizzano mescolando acqua, zucchero, un gelificante (agar agar) e un altro ingrediente che può essere un liquore, caffè o frutta (frullata) e portando a bollore. Il composto ottenuto va messo su un piatto in precedenza bagnato e poi in frigo per qualche secondo ed è subito utilizzabile. Si possono adoperare per avvolgere un budino o altri dolci, divertendosi a creare gustosi abbinamenti, anche solo aromatizzando la pellicola con spezie, come vaniglia, cardamomo (quest’ultimo ottimo ad esempio per una bavarese alla pesca).
Infine le gelée, a base di purea o succo di un frutto, si preparano in modo simile alle pellicole, ma vanno raffreddate più a lungo. Sono perfette per avvolgere semifreddi, andando ad attenuare il freddo del dolce e rendendolo più gradevole in bocca, un torroncino (gustosissimo con una gelée all’amaretto) o per decorare altri dessert grazie alla loro consistenza che permette di creare spirali, pois e gocce.
Personalizzare un dessert, insomma, è facile, senza dimenticare che sono disponibili topping già pronti, fatti con ingredienti di alta qualità e nei più diversi gusti, dai più classici cacao, nocciola, fragola, frutti di bosco, ai più ricercati, come croccante, mou, per accontentare ogni cliente. Soluzioni che abbattono ulteriormente i tempi di preparazione e che garantiscono un risultato finale di qualità.
