Il bancone è il centro propulsore dell’intera attività del bar: è in quello spazio concentrato che vengono preparati tutti i prodotti che compongono l’offerta del locale. E se il bar deve funzionare come una macchina perfetta, altrettanto perfetta deve essere l’organizzazione degli spazi e delle attrezzature dietro il banco. Efficienza, funzionalità, ergonomia, facilità di pulizia sono i principi che devono guidarne l’impostazione, per consentire agli operatori di lavorare velocemente e senza stress, evitando continui spostamenti o di ostacolarsi, il tutto a beneficio della produttività e quindi del business del locale.
Sebbene diversi aspetti vadano definiti in fase di progettazione, come l’impostazione generale della zona di lavoro e la sua suddivisione in diverse aree operative (ad esempio area caffetteria, area miscelazione, area pranzo) sulla base della tipologia di locale e dell’offerta, alcune regole permettono di tradurre questi principi in realtà.
«La prima è che ogni area sia equipaggiata di tutto l’occorrente, in termini di attrezzature e prodotti, necessari per quel servizio – spiega Vito Campelli, responsabile formazione Essse Caffè e consulente per locali -. La disposizione va strutturata in modo che il barista possa raggiungere i prodotti e gli strumenti con un semplice e rapido movimento, quindi nel raggio di 1,5-2 metri dal centro costituito dal barista stesso».
Così nell’area caffetteria si concentrerà il necessario per la preparazione e il servizio di caffè, cappuccini e bevande affini, quindi vicino la macchina per l’espresso con il macinadosatore al suo fianco, che generalmente si posiziona nel retrobanco, ci saranno le attrezzature per la preparazione di altre bevande (orzo, bevande fredde, cioccolata) e vicino il frigo con i vari tipi di latte e i succhi di frutta. A portata di mano del barista gli infusi, tè, agrumi per le spremute, tazze, tazzine, piattini e cucchiaini, i condimenti per il caffè, come creme, spezie, zucchero, miele. Stesso discorso per le altre aree, quella dedicata al bere miscelato e alla preparazione dell’offerta per il pranzo.
Prodotti e attrezzature vanno disposti in modo da avere più vicini quelli che più si usano. Ad esempio, nella consolle per la miscelazione metteremo gli spirit che più compaiono tra gli ingredienti della drink list, lasciando gli altri nella bottigliera, ma sempre in ordine di frequenza d’uso e impostata per tipologie merceologiche. «Altrettanto importante è posizionare le attrezzature in modo da consentire di effettuare le lavorazioni a vista del cliente: serve al barista per non distrarsi e mantenere il contatto con il consumatore e a incuriosire quest’ultimo e a stimolarlo all’acquisto», spiega l’esperto.
Altra regola fondamentale è che l’organizzazione del banco sia comunque dinamica, che cioè cambi nei diversi momenti della giornata, e orientata sulle specifiche preparazioni che preposte nei diversi orari. La caffetteria del dopo pranzo ha esigenze differenti da quello della mattina, come nella miscelazione avremo esigenze diverse nell’aperitivo serale, nel mezzogiorno o nell’offerta per la notte, e differente è anche l’offerta food del pranzo rispetto a quella dell’aperitivo o del pomeriggio: di volta in volta occorre reimpostare il banco e retrobanco per far fronte in modo ottimale a tali necessità.
«Per ogni fase la selezione di prodotti e attrezzature risulta pertanto fondamentale e va limitata allo stretto necessario, in modo da avere il banco sempre snello e libero da inutili ingombri – conclude l’esperto -. Le rotazioni inoltre aiuteranno a mantenere pulita tutta l’area, anche quelle parti che altrimenti potremmo trascurare, e le vendite, comunicando l’idea di un locale pronto a proporre un’offerta ricca e diversificata per i vari momenti della giornata».
