La conservazione dei cibi

Tra i tanti compiti che incombono sul gestore ve n’è uno particolarmente delicato: assicurare la corretta conservazione di cibi e alimenti.

I cibi trattati male possono consentire, e in certi casi favorire, la proliferazione di batteri, diventando veicolo di tossine e infezioni e trasformandosi così in fonti di malattie per i clienti e il personale, con conseguenze anche disastrose per la salute e la stessa attività. Non a caso il tema è ampiamente affrontato e regolato da norme europee, leggi nazionali e regolamenti di settore proprio con l’obiettivo di garantire le massime condizioni di igiene e la sicurezza alimentare a vantaggio del cliente e dell’operatore del fuori casa.

«Ma una corretta pratica della conservazione consente anche di sfruttare in toto gli alimenti acquistati, evitando inutili sprechi di materie prime – spiega Massimo Artorige Giubilesi, presidente dell’Ordine dei tecnologi alimentari Lombardia e Liguria e di Fcsi Italia (Foodservice consultants society international) -. Insomma, di tutelare, insieme alla salute di clienti e personale, anche l’investimento in cibi e prodotti, rendendo l’attività più sostenibile sia sotto il profilo economico, sia ambientale».

«Ordine, pulizia e attenzione alle temperature sono le chiavi per raggiungere questo risultato», spiega l’esperto. Non resta che vedere come questi tre principi si declinino in buone pratiche.

L’ordine prima di tutto

L’ordine è un requisito fondamentale per il funzionamento corretto dell’attività. Significa che ogni cosa deve essere al suo posto, facilmente a portata di mano e identificabile sia per l’operatore sia per i funzionari addetti ai controlli.

A questa regola non sfuggono neanche gli alimenti, che vanno conservati in luoghi idonei, nel frigo o nel congelatore quelli freschi, facilmente reperibili o refrigerati, in vani a temperatura ambiente gli altri, comunque sempre lontani da fonti di calore.

Altro aspetto da non trascurare è la completa separazione all’interno dei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare una nuova contaminazione dei primi.

Ma ordine significa anche garantire la rintracciabilità del prodotto conservato. Se questo è abbastanza agevole per il prodotto ancora integro, conservato nella sua confezione originaria, per quanto riguarda quelli sfusi o quelli non interamente consumati una volta aperti, ad esempio un pezzo di prosciutto, un insaccato, formaggi e così via, è necessario apporre sulla vaschetta, il contenitore o la pellicola utilizzata per conservarli un’etichetta che riporti sia la descrizione del contenuto sia la data di apertura o di scadenza.

«Meglio sarebbe conservare l’etichetta originaria – commenta Giubilesi -, un’ulteriore misura di tutela per evitare ogni possibile discussione e non incorrere in contenziosi».

Pulizia totale

Gli alimenti devono essere sempre al riparo di ogni possibile forma di contaminazione. Pertanto vanno conservati all’interno di contenitori, in vetro o in plastica, materiale quest’ultimo da preferire sia per il costo minore sia perché meno soggetto a rotture, sempre dotati di chiusura, oppure avvolti in pellicole.

Non tutti i prodotti sul mercato però vanno bene, così come ci sono alcune pratiche assolutamente da evitare:

- conformità dei contenitori: importante è che i materiali utilizzati siano dichiarati, omologati e certificati per il contatto diretto con alimenti. Sul mercato si trovano numerosi prodotti a prezzi allettanti che però non soddisfano tali requisiti e che contengono additivi e sostanze pericolosi. Il consiglio è di fornirsi sempre da operatori professionali, controllando la dichiarazione di conformità del produttore o distributore;

- no al riciclo dei monouso: i contenitori con il contrassegno di conformità possono essere riutilizzati, dopo l’opportuna pulizia, numerose volte. Lo stesso non si può fare con gli imballi degli alimenti: una volta che il prodotto è stato consumato, va eliminato anche l’imballo perché è un contenitore a perdere.

«La tecnologia mette poi a disposizione strumenti sempre più adatti alla conservazione, che possono essere facilmente utilizzati anche nel bar – prosegue l’esperto -. Penso, ad esempio, alla conservazione sottovuoto che garantisce massime condizioni di sicurezza, oltre a conservare inalterate le proprietà del cibo. Una soluzione alla portata, in quanto l’acquisto di una macchina semiprofessionale comporta un investimento contenuto e che si ripaga in tempi molto brevi».   

Altrettanta attenzione va dedicata alle pulizie delle superfici, degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. In particolare, frigoriferi e vetrinette vanno puliti quotidianamente: basta un detergente disinfettante a base alcolica per igienizzare in modo adeguato, evitando così anche il risciacquo. Anche in questo caso il prodotto, qualunque esso sia, deve essere professionale e certificato per il contatto alimentare.

Attenzione alle temperature

Aspetto estremamente delicato è il rispetto delle temperature, parametro decisivo per evitare lo sviluppo di microrganismi, al quale sono particolarmente soggetti alimenti come frutta, verdure carne e pesce. Pertanto fondamentale è garantire la piena efficienza di frigo e vetrine, la cui temperatura non deve mai andare al di sopra dei 4 °C, per i primi, e può essere leggermente superiore per le seconde.  

In frigo vanno anche stipati gli alimenti appena cotti, se non serviti subito, tenendoli ben sparati da quelli crudi, e prodotti gastronomici come ripieni farciture, creme con latte e uova.

«È buona norma conservare al fresco, va bene anche la vetrina, tutte le salse confezionate usate per condire i panini, non solo la maionese, una volta aperte, sempre per impedire ogni rischio di proliferazioni batteriche – conclude Giubilesi -. A temperatura ambiente possono invece essere lasciati, sempre ben protetti e riparati all’interno delle vetrine, pizzette, focacce, e alcuni prodotti di pasticceria, quelli cotti e realizzati con creme pastorizzate e sterilizzate, quindi trattati termicamente».