La colazione senza glutine al Bar

Sono sempre di più le persone che scoprono di soffrire di qualche intolleranza o allergia alimentare. Ben il 23% degli interpellati in una recente ricerca Nielsen ha dichiarato di essere affetto da problemi di tal genere o di avere in famiglia qualcuno che soffre di particolari intolleranze o allergie alimentari.

Tra le intolleranze più diagnosticate vi sono quella al lattosio e al glutine. Il primo è uno zucchero contenuto nel latte che non viene digerito dai soggetti che sono privi di lattasi, un enzima che lo scompone in due zuccheri più semplici, problema che in Italia, secondo le stime del ministero della Salute, riguarda oltre un milione di persone. Numeri importanti anche per l’intolleranza al glutine (celiachia), una proteina contenuta nel frumento e in altri cereali, quali segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, che in base alle stesse stime affligge un italiano su cento.

Una realtà che non può essere ignorata dall’operatore bar che, a partire dalla prima colazione, può arricchire la sua offerta con qualche proposta che vada incontro alle esigenze di tale tipologia di clientela.

Le ragioni per farlo sono almeno due:

• conquistare clienti che altrimenti rinuncerebbero all’appuntamento mattutino al bar;
• valorizzare e distinguere il proprio locale con prodotti che possono essere attraenti anche per clienti che, sebbene non affetti da intolleranze, desiderano variare la propria dieta o seguire stili alimentari che prevedano l’esclusione di alcuni ingredienti.

Bevande alternative al latte

Se chi soffre di queste patologie deve stare ben lontano dal cappuccino fatto con latte vaccino o dai croissant convenzionali, non è detto che debba per forza girare al largo dal bar. Tutto sta nel mettere a disposizione valide alternative.

«Per quanto riguarda il latte, ad esempio, si può pensare ad allargare l’offerta con bevande vegetali prive di lattosio e facili da reperire, come il latte di soia, che ha un gusto quasi indistinguibile dal latte vaccino, povero di sodio e calorie ma ricco di acidi grassi, vitamine, calcio e di proteine in grado di inglobare aria e quindi di montare e pertanto ottimo anche per un cappuccino, il latte di riso o quello di avena (non però per chi è intollerante al glutine)», spiega Luca Montersino, chef e pasticcere.

Ma ancora si può pensare a bevande della tradizione italiana un po’ trascurate e che stanno tornando in auge anche grazie al diffondersi delle diete alternative, come il latte di mandorla, molto nutriente e privo di colesterolo, da servire freddo, o di nocciola, che fornisce tante energie, fino a bevande più esotiche come il latte di cocco, ottenuto dalla polpa del frutto, da bere da solo, ma che si sposa bene anche con il caffè.

Un’altra strada è puntare sulla frutta e verdura fresca per una gustosa offerta di spremute, per le quali oltre alle arance si può allargare la proposta al melograno, e centrifughe realizzate con golosi accostamenti, come mele, kiwi, pere e gambi di sedano, o mela, arance e miele.

Gli ingredienti giusti

Ma le soluzioni idonee non mancano neanche per la parte food.

«Ci sono cereali come il riso, il mais, l’amaranto, la chinoa, il grano saraceno naturalmente privi di glutine che possono essere utilizzati per la preparazione di gustose proposte per la prima colazione – spiega Montersino -. Ovviamente, se si vuole accontentare anche chi è intollerante al lattosio in queste preparazioni non va utilizzato il burro, sostituendolo con altri tipi di grasso, come l‘olio extravergine di oliva, che è il grasso più nobile in assoluto».

Ad esempio, con della farina di riso e olio extravergine si possono realizzare classici semplici dal risultato garantito come un ciambellone o una torta di mele.

«Per prodotti più complessi, però, l’olio in purezza non è sufficiente, ma occorre utilizzare grassi che presentino determinate caratteristiche tecniche, quali il potere di impasto, come i grassi tecnici a base di a base di burro di cacao, olio extravergine di oliva e olio di riso – prosegue lo chef -. Così come non basta eliminare la farina di frumento per sostituirla con una farina senza glutine. Per ottenere un buon risultato occorre creare una miscela di farine, solitamente almeno tre, delle quali un amido o della fecola, che serve per alleggerire l’impasto, e magari una farina di legume che con il suo apporto proteico vada a sopperire l’assenza di glutine»

Una dolce colazione per tutti i palati

Insomma, con gli ingredienti giusti è possibile realizzare qualsiasi prodotto per mettere in piedi una valida offerta per una dolce colazione, dalla croissanterie, alle torte, dal Pan di Spagna alle frolle, dai muffin al pumcake da declinare, farcire e rifinire nei modi più diversi, facendo sempre attenzione anche per queste ultime operazioni a utilizzare prodotti che non contengano glutine e lattosio.

Ma ancora ci si può indirizzare su preparazioni molto semplici come un pancake fatto con uova, farina di mandorle, miele, latte di riso o acqua, alla quale aggiungere un pizzico di sale, della cannella o del cacao, il tutto da cuocere in un tegame con olio di oliva e da servire con della frutta fresca. Altrettanto semplice è la preparazione di una crepe, ad esempio, a base di grano saraceno da farcire con marmellata e da accompagnare a frutta fresca. Si possono poi realizzare delle creme a base di cereali privi di glutine semplicemente cotte in latte di riso o acqua e completate con cacao, frutta secca o fresca, miele e magari da un tocco finale di vaniglia, cannella o, perché no, zenzero.

Proposte in grado di soddisfare chi soffre di intolleranze sia sotto il profilo salutistico sia nutrizionale sia del gusto, fattore quest’ultimo assolutamente da non trascurare. E pertanto capaci di incuriosire e conquistare anche il palato anche di chi non ha restrizioni alimentari.

Una buona organizzazione

Un ultimo aspetto molto importante, infine, è ricordare che la preparazione di prodotti gluten free deve avvenire evitando ogni forma di contaminazione con altri ingredienti che contengono glutine. Questo significa predisporre spazi appositi per lo stoccaggio degli ingredienti, l’utilizzo di attrezzature dedicate per la loro lavorazione e l’esposizione. Uno sforzo che, come tante altre cose, si supera facilmente con una buona organizzazione: il bar ha solo da guadagnarci.