Personale abile e preparato, una ricca offerta e l’utilizzo di prodotti di qualità sono i principali aspetti che rendono un bar vincente. A questo si aggiunge un servizio puntuale e di qualità. Risultato quest’ultimo che si può raggiugere solo con una perfetta organizzazione dello spazio di lavoro, fondamentale per ottenere efficienza e velocità, parametri che incidono sulla produttività e, quindi, sulla redditività del locale.
«L’area di lavoro deve essere il regno dell’efficienza, perché qui vengono preparati tutti i prodotti che compongono l’offerta del locale – spiega Marco Ranocchia, docente di Planet One -. La sua organizzazione deve essere funzionale sia alla tipologia di locale, sia al tipo di offerta dello specifico bar».
Questo significa innanzitutto strutturare la zona di lavoro in diverse aree operative, ad esempio area caffetteria per la colazione, area miscelazione per l’aperitivo, area pranzo per la preparazione di panini e piatti, dove concentrare prodotti e attrezzature indispensabili a quel servizio.
La disposizione di prodotti e attrezzature in queste aree o consolle deve avere come criterio di riferimento il corpo del barista. L’obiettivo è che sia tutto a portata di mano dell’operatore, che deve raggiungere facilmente ciò che gli serve per preparare, miscelare, lavorare e somministrare nel modo più veloce possibile. L’ideale è che l’80% delle attrezzature e prodotti che utilizza per il servizio siano disposti in un raggio di 2,5 metri dal centro, costituito dal barista, in modo che questi possa muoversi comodamente e senza dover effettuare continui ed eccessivi spostamenti che fanno perdere tempo e il contatto con il cliente.
Una consolle va insomma pensata come uno spazio autosufficiente e autonomo, per permettere ai collaboratori di operare senza intralciarsi anche e soprattutto se lavorano sullo stesso servizio, soddisfacendo un altro requisito fondamentale: evitare gli incroci. Ad esempio, per il servizio della mattina, la macchina da espresso sarà posizionata nel retrobanco al centro tra i due operatori, se sono in due a occuparsi della preparazione del caffè, così che entrambi lavorino senza incrociarsi. Al suo fianco si disporrà il macinadosatore e le attrezzature per la preparazione di altre bevande (orzo, bevande fredde) e vicino il frigo con il latte. A destra o sinistra, la vetrina, se non integrata nel banco, con la pasticceria e le proposte salate.
Esigenze diverse ha invece l’area aperitivo, dove la consolle avrà dimensioni più piccole, un raggio di 1,5-2 metri, in modo da velocizzare la preparazione dei drink. Dimensioni che però crescono se si propongono creazioni di un mixologist, in quando aumentano gli strumenti e gli ingredienti e lo stesso banco diventa un punto per lavorazioni elaborate.
Infine, da non trascurare lo spazio tra banco e retrobanco, che deve essere almeno di 90 cm per lasciare un po’ di agio tra i diversi operatori.
