Arricchire il menu del pranzo con qualche proposta gluten free rappresenta una mossa vincente sotto diversi punti di vista. Perché fidelizza i clienti affetti da allergia o intolleranza al glutine (una proteina contenuta nel frumento e in altri cereali, quali segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale), in costante crescita. Poi perché tali proposte possono incuriosire anche consumatori che, pur non soffrendo di tale malattia, vogliono sperimentare qualche novità. Farlo non è complicato, grazie all’ampia disponibilità di materie prime e semilavorati gluten free. Occorre solo organizzarsi per bene, evitando ogni forma di contaminazione con ingredienti che contengono glutine durante tutto di ciclo di lavorazione: dallo stoccaggio alla preparazione fino all’esposizione, tutto deve avvenire in appositi spazi e con l’utilizzo di attrezzature dedicate.
Si può cominciare con un super classico del pranzo al bar: il tramezzino. «Si possono fare utilizzando come base, al posto del pancarrè, delle gallette estruse di riso o di altri cereali senza glutine, da farcire a piacere, ma sempre controllando bene gli ingredienti sulla confezione, perché il glutine si può trovare anche in alimenti insospettabili – spiega Nicola Michieletto, chef e docete di Cast Alimenti – Unica accortezza è prepararli espressi, perché le gallette tendono ad assorbire l’umidità degli altri ingredienti.
Anche le insalate possono essere un’ottima soluzione, se composte in modo equilibrato, comprendendo una parte di cereali, che apportano carboidrati, fibre e vitamine, e una parte proteica data dai legumi, carne, pesce o formaggi. Ad esempio, si può partire con una base di mais (precotto), o di riso (da cuocere), aggiungendo piselli, fagioli e ceci già cotti al vapore, e completando con verdure, surgelate (da preparare velocemente al microonde) o sott’olio e leggermente in agro. Uno schema da variare in infinite combinazioni e arricchire, ad esempio, con gamberi o formaggi stagionati.
Sfiziosa e completa è una tortina salata, da preparare già in monoporzioni. «L’impasto sarà a base di un mix di farine gluten free, si vendono già combinate, da completare con uova ed extravergine d’oliva e farcire nei modi più diversi, con funghi, carciofi, formaggi, pancetta, verdure – spiega lo chef -. Si dispone sugli stampini per i muffin e si cuoce in forno a 160 °C per 20 minuti, servendola negli stessi stampini appena raffreddata».
La proposta si può allargare a preparazioni più ricercate, come la paella con verdure e pesce. Basta prendere un mix di verdure, anche surgelate, che contengano peperoni, ingrediente immancabile, e farle soffriggere in microonde con extravergine in un contenitore di vetro. Una volte pronte, si aggiunge il sorgo, un cereale gluten free, spezie, tra le quali lo zafferano, e acqua. Mentre si mescola il tutto, si fa soffriggere, sempre in microonde, il pesce (anche un mix surgelato). Si mette il sorgo con le verdure nuovamente in forno per 15 minuti, si aggiunge il pesce e la paella è pronta.
Ricche e diverse preparazioni si possono realizzare utilizzando paste fatte con farine di legumi. Ce ne sono per tutti i gusti e permettono di preparare insalatone, minestre e gustosi primi piatti, rivisitando ricette tradizionali con nuovi e sorprendenti sapori.
