Cuoce, riscalda, decongela: il forno a microonde è un ottimo alleato per l’operatore bar.
«Uno strumento universale con tempi di ciclo molto veloci che si sposano a meraviglia con i ritmi di lavoro del bar», spiega Luca Metalli, responsabile cucina e titolare dell’Hotel Belsoglio di Rimini e consulente di tecnologie alimentari.
Diffuso da decenni, non sempre è utilizzato al meglio. Per sfruttarne tutte le potenzialità occorre capirne il funzionamento, molto differente da quello di un forno tradizionale.
Cuore della tecnologia è il magnetron, una valvola termoionica che produce onde elettromagnetiche che generano un campo magnetico che oscilla con una frequenza molto alta (2,5 miliardi di volte al secondo). L’oscillazione agisce in particolare sulle molecole che presentano una differenza di carica (carica elettrica positiva a un’estremità e negativa all’altra), come l’acqua, modificandone l’orientazione: il movimento genera attrito tra le molecole e quindi calore che scalda il cibo. Il forno a microonde dunque eccita le molecole di acqua presenti nell’alimento, generando calore che dall’interno si diffonde verso l’esterno. Un processo veloce, in quanto l’energia è tutta inviata all’interno del cibo, senza scaldare l’aria nella camera di cottura, e che protegge l’integrità degli elementi nutrienti (proteine, vitamine, grassi, sali minerali).
Per una cottura ottimale
«Con gli apparecchi professionali si possono cuocere i più diversi alimenti, dalle verdure alle carni al pesce per numerose preparazioni, da stuzzichini per l’aperitivo, a primi piatti o secondi fino al dessert», prosegue Metalli.
Per ottenere una cottura ottimale occorre ricordare che:
- cottura più rapida con cibi ricchi di acqua: per cui un impiego prolungato con questi cibi ne provoca la disidratazione. Il caso più comune è quello delle verdure: per evitare il problema si può aggiungere un cucchiaio d’acqua per ogni etto e mezzo;
- la giusta quantità: i tempi di utilizzo vanno calibrati sul volume introdotto, che non dovrebbe superare il 30% della camera di cottura. L’ideale è lavorare con monoporzioni;
- regolare la potenza: in generale i cibi più densi richiedono meno potenza termica e più permanenza nel forno, il contrario per quelli meno densi;
- inserire il cibo in contenitori coperti da pellicola (non coperchio): mantiene il vapore acqueo che si genera all’interno del contenitore, favorendo la focalizzazione delle microonde sul cibo per una cottura più omogenea e veloce. La pellicola, che deve essere idonea per uso in microonde, inoltre dilatandosi si adegua all’aumento di volume provocato dal vapore (un coperchio potrebbe saltare). La si può forare per far fuoriuscire il vapore in eccesso.
Riscaldare e scongelare
Aspetti da ricordare anche quando si riscalda o si decongelano le pietanze. Inoltre, per riscaldare è consigliabile utilizzare il forno a una potenza media, per non bruciare l’alimento, riservando particolare attenzione ai liquidi: l’acqua può velocemente superare i 100 °C senza dar luogo a ebollizione, ma basta scuotere anche un minimo il contenitore, ad esempio prelevandolo dal forno, perché questa si scateni anche in modo esplosivo con il rischio di provocare ustioni.
Per scongelare i forni sono dotati di un’apposita funzione che non fa altro che accendere e spegnere a intermittenza la macchina per evitare che il flusso costante di microonde vada a scaldare fino a cuocere o bruciare la parte centrale e interna del cibo, mentre quella esterna è ancora congelata. Se la macchina non ha la funzione di scongelamento, il processo di esegue “manualmente”, facendo andare il forno per qualche minuto per poi spegnerlo e aprire lo sportello, per raffreddare il cibo, per poi ricominciare, continuando fino al completo decongelamento.
Contenitori: solo quelli giusti
I cibi vanno inseriti in contenitori idonei, realizzati con materiali permeabili alle microonde e che non rilascino sostanze.
«La gamma è amplissima e va dai contenitori in vetro (pirex) o in ceramica alle plastiche, in particolare in policarbonato – spiega l’esperto - Ci sono poi le nuove carte composite studiate per favorire la diffusione uniforme del calore e perfette per i lievitati, e i piatti che integrano lamine in argento ad alta conducibilità termica per cotture tipo griglia».
Da evitare i recipienti in metallo, perché riflettono le microonde, così come non vanno lasciati all’interno del forno utensili metallici e comunque mai a contatto con le pareti, perché si potrebbero generare scariche elettriche.
La pulizia
Per una pulizia ottimale, una volta staccata la spina, basta passare un panno umido sul piano e le pareti della camera di cottura, sanificare con un sanificante alimentare (non usare prodotti abrasivi per non danneggiare le pareti) e poi asciugare. L’esterno può essere trattato con qualsiasi prodotto di pulizia e il vetro, sia la parte interna sia esterna, lavato con acqua e sapone.
