Spesso nel tentativo di essere originali ci si inoltra su strade complesse e prive di sbocchi, quando la soluzione, a ben guardare, sarebbe molto più semplice e a portata di mano. È il caso del dessert al bar. Per creare una gustosa offerta per il dopo pasto o per il break del pomeriggio basta un po’ di fantasia, una frusta da dolce e un ingrediente tanto semplice quanto pratico e facilmente reperibile: la gelatina alimentare.
«È un ingrediente inerte al palato, ma che ha un’importante funzione tecnologica, quella di addensante – spiega Roberto Carcangiu, chef di fama internazionale -. Proprietà che utilizziamo per decorare o dare consistenza alle più diverse preparazioni, ma che possiamo sfruttare anche per creare gustosi e originali dessert, utilizzando solo prodotti ampiamente disponibili all’interno di ogni bar».
Sul mercato si trovano diversi tipi di gelatine, in fogli o in polvere:
- le gelatine in fogli vanno reidratate, tenendole in ammollo in acqua fredda per qualche minuto, e sciolte a caldo in acqua o nel liquido da gelificare;
- le gelatine in polvere si sciolgono direttamente nel liquido e, alcune di esse, per ulteriore comodità, non richiedono neanche che sia caldo, ma semplicemente a temperatura ambiente, dissolvendosi all’istante e rendendo ancora più veloce la preparazione.
Comunque, per quantità e giusto utilizzo è bene seguire le indicazioni del produttore.
Un primo esempio di ciò che si può creare è un’originale panna cotta. «Basta prendere della panna fresca, farla intiepidire in un pentolino, aggiungere zucchero, la gelatina e aromatizzare a piacere, con una pasta di pistacchi, del cioccolato, crema di nocciola, mescolando il tutto per bene con la frusta – spiega lo chef -. Il preparato si versa in un contenitore o in una formina e si ripone in frigo per farlo solidificare. Prima del servizio si decora il dolce con un topping».
Altra possibilità è uno sformatino a base yogurt, anche alla frutta, più dietetico e dal gusto più acidulo rispetto alla panna e quindi perfetto per chi vuole concedersi il piacere del dolce senza esagerare con zuccheri e calorie. La lavorazione è anche più veloce, perché basta che lo yogurt non sia da frigo, ma a temperatura ambiente, altrimenti la gelatina non si amalgama e forma grumi: si mescola e si conclude con il consueto passaggio in frigo.
Analoga procedura per preparare dessert a base di succo di frutta: si mescola la gelatina al succo (di alta qualità) del gusto desiderato, si versa in un bicchierino e si fa solidificare in frigo per 12-15 minuti. Si può fare anche a strati di più gusti: solidificato il primo strato, si fa una nuova versata con un diverso succo e si ripone in frigo, e così via fino a ottenere il numero di strati con i gusti desiderati.
Ma anche cappuccino ed espresso possono trasformarsi in gustosi dessert. Il primo, una volta eseguita la consueta procedura, si può arricchire con della panna montata. Oppure con una schiuma di latte, fatta montando un po’ di latte caldo, che versiamo (solo la schiuma) sulla superficie della preparazione, deliziando il palato con uno spettacolare contrasto di consistenze e temperature tra il dolce, solido e freddo, e la schiuma, spumosa e calda.
L’espresso, invece, lo utilizziamo per creare delle caramelle – conclude lo chef –. Preparato il caffè, lo aromatizziamo con un liquore e aggiungiamo la gelatina. Mescoliamo e stendiamo il tutto su una piccola pirofila e facciamo raffreddare. Poi tagliamo a cubetti e decoriamo con zucchero semolato».
