Per food cost si intende il mero costo delle derrate alimentari che acquistiamo per cucinare, ma ci sono altri due costi importanti che occorre assolutamente saper misurare per una corretta gestione finanziaria della cucina: il costo della mano d’opera ed il costo energia.
Come si prepara un budget di cucina a preventivo? Solitamente il pensiero e la conseguente operatività dello chef realizza il suo budget in questa sequenza:
- Che ingredienti acquisto
- Tipologia di lavoro in cucina per produrre
- Numero di piatti venduti
Organizzare una previsione ci impone di lavorare invece esattamente al contrario:
- Ipotetici piatti vendibili
- Tipologia di lavoro in cucina per produrre
- Che ingredienti acquisto
Lo strumento da utilizzare per facilitare questo tipo di approccio ed avere controllo della parte economica è sicuramente codificare gli ingredienti che vengono usati dal nostro laboratorio in schede tipo quella che segue:
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Lavorazione prodotto fresco U.M. Peso N. €. Totale 1 Peso lordo ingrediente Kg 2 Litri acqua per lavaggio/cottura Kg 3 Tempo gas/elettricità in caso di cottura 4 Tempo operatore per mondatura ingrediente min 5 Tempo operatore per taglio min 6 Tempo pulizia strumenti, taglieri, pentole, tavoli, coltelli min 7 Quantità detergenti per pulizia strumenti di lavoro Kg 8 Peso netto a crudo Kg 9 Resa gastronomica (porzione dopo cottura) Kg 10 Nel caso verifica calo peso giornaliero G 11 Verifica eventuali scarti perché non più commestibile G 12 Verifica risparmio monte ore lavoro per mise en place h. 13 Verifica aumento di produttività durante il servizio (più coperti per ora) N° Tot.
