Quali sono gli allergeni da dichiarare obbligatoriamente?
L’Unione Europea ha individuato una lista di 14 sostanze o prodotti che rappresentano le cause più comuni o gravi di allergia alimentare disponendo che queste ultime, se impiegate nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento, debbano essere obbligatoriamente dichiarate sulla sua etichetta.
Le 14 sostanze le troviamo elencate nel Regolamento UE 1169/2001, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, e sono:
- Cereali contenenti glutine
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte
- Frutta a guscio
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti
- Lupini
- Molluschi
Due di queste 14 sostanze, i cereali contenenti glutine e i solfiti, non determinano in realtà reazioni allergiche, ma sono responsabili di intolleranze alimentari. Il regolamento li raccoglie comunque in un elenco unico di “sostanze che provocano allergie o intolleranze” con l’obiettivo di semplificare la normativa.
Il regolamento, entrato in vigore il 13 dicembre 2014, dà disposizioni allo scopo di garantire che i consumatori vengano adeguatamente informati sulla eventuale presenza dei 14 allergeni sia negli alimenti confezionati che acquistano al supermercato o al Cash & Carry, sia negli alimenti che consumano al ristorante. Vediamo nello specifico cosa prevede il regolamento.
Come vanno comunicati gli allergeni sui pack dei prodotti preconfezionati?
Le aziende produttrici hanno l’obbligo informare i consumatori riguardo la presenza dei 14 allergeni negli alimenti che immettono sul mercato. Le aziende devono, infatti, evidenziare gli allergeni in lista ingredienti attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto rispetto a quello usato per gli altri ingredienti elencati (per esempio per dimensioni, stile o colore).
Nei prodotti Unilever Food Solutions, gli allergeni sono evidenziati in lista ingredienti in CARATTERE MAIUSCOLO. Ecco ad esempio la lista ingredienti della New York Cheesecake. Come si vede sono evidenziati in maiuscolo:
- il LATTE,
- l'UOVO
- il MASCARPONE perché derivato dal latte
- il GRANO perché è un cereale contenente glutine
Come devono procedere i ristoratori per informare i propri clienti?
Il regolamento prevede che i ristoranti, le mense, le scuole, gli ospedali e i banchi di vendita fissi e mobili, in cui sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale, forniscano ai loro clienti informazioni riguardo la presenza dei 14 allergeni negli alimenti preparati.
Le modalità di comunicazione sono definite nella pratica dalla Circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, che specifica “Dove” e “Come” riportare le informazioni sugli allergeni.
Dove vanno comunicate le informazioni sugli allergeni?
E’ possibile riportare le informazioni su:
- Menù
- Registri
- Cartelli
- Computer
In alternativa, il materiale contenente le informazioni può essere conservato a parte mentre in un luogo ben visibile (oppure sul menù) si scrive una frase come questa:
“Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”.
Attenzione però perché, in ogni caso, le informazioni devono essere riportate su documentazione scritta di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza. Quindi, su richiesta del cliente, la documentazione deve essere prontamente resa disponibile.
Come comunicare le informazioni sugli allergeni?
Le modalità possono essere tante.
Ad esempio si può evidenziare nella descrizione delle singole preparazioni la presenza degli allergeni scrivendoli per esteso:
- Tonnarelli cacio e pepe
Tonnarelli all’uovo con pecorino romano e pepe.
Allergeni presenti: uova, glutine, latte.
- Arrosto all’arancia
Arista di maiale con salsa all’arancia.
Allergeni presenti: Sedano, solfiti.
Oppure elencando gli allergeni sotto forma di pittogramma, allegando una legenda che spieghi cosa significano i simboli.
Un'altra soluzione può essere quella di preparare una tabella che riporti i 14 allergeni e individui le preparazioni che li contengono.
