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Tataki di tonno rosso al sale affumicato, insalata di orzo perlato e dressing al nero

Tataki di tonno rosso al sale affumicato, insalata di orzo perlato e dressing al nero – - Ricetta

Il tataki, chiamato anche “tosa-mi” è una tecnica di preparazione del pesce (solitamente tonno) o della carne tipica della cucina giapponese. La carne o il pesce vengono arrostiti per pochissimo tempo su una padella, marinata in aceto, affettato e spesso ricoperto con sesamo o gomasio (sesamo tostato e sale) o condito con zenzero. La tecnica è originaria di Tosa, Prefettura di Kochi, forse elaborata da un ribelle samurai del XIX secolo.

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Ingredienti

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Per il tonno

Per l'insalata

Per il dressing

  • Calvé Gastronomica Compatta 5 L 300.0 g
  • aceto di mele 50.0 ml
  • nero di seppia 30.0 g

Per la finitura

  • Tagliatella di cetrioli
  • Fiori di cavolo cappuccio
  • Sfere di mela

Il tataki, chiamato anche “tosa-mi” è una tecnica di preparazione del pesce (solitamente tonno) o della carne tipica della cucina giapponese. La carne o il pesce vengono arrostiti per pochissimo tempo su una padella, marinata in aceto, affettato e spesso ricoperto con sesamo o gomasio (sesamo tostato e sale) o condito con zenzero. La tecnica è originaria di Tosa, Prefettura di Kochi, forse elaborata da un ribelle samurai del XIX secolo.

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Preparazione

  1. Per il tonno

    Parare il tonno e ricavare dei cubi e lasciarli in marinatura per 40 minuti con olio, salsa di soia e basilico. Scottare quindi i cubi di tonno su tutti i lati in una padella antiaderente rovente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare, asciugare e scaloppare.

  2. Per l'insalata

    Mettere in ammollo l’orzo per circa 12 ore, quindi scolare e cuocere nel brodo. Scolare e lasciare raffreddare. Unire all’orzo l’ananas tagliato a cubetti, i cetrioni tagliati “a tagliatella” e l’erba cipollina sminuzzata. Regolare di sale e pepe e condire con la vinaigrette.

  3. Per il dressing

    Preparare la salsa aggiungendo alla gastronomica l’aceto di mele e il nero di seppia. Lavorare accuratamente sino ad ottenere un colore omogeneo.

  4. Per la finitura

    In un piatto di servizio, mettere al centro del piatto un cucchiaio di dressing al nero e schiacciarlo con un batticarne per ottenere una sorta di “effetto corallo”. Impiattare alternando l’insalata di orzo, il tataki di tonno e le tagliatelle di cetriolo. Decorare con fiori di cavolo cappuccio e con le sfere di mela. Servire.
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