Mangiare cibi senza allergeni come ad esempio il glutine, è sinonimo di mangiare cibi e dolci senza gusto o con poco interesse?
Emma Balsimelli – Nutrizionista, membro del comitato scientifico regionale dell’associazione italiana celiachia toscana, divulgatrice scientifica sui temi della celiachia e della sana alimentazione
L’alimentazione gluten free sottolineiamo che è l’unica terapia per i celiaci, e largo ai falsi miti per cui il cibo senza glutine ha gusto inferiore a quello che lo contiene.
Ci sono ormai alternative ottime usando alimenti naturalmente privi di glutine come Quinoa, teff, amaranto, mais e polenta, grano saraceno, riso, miglio e tapioca sono solo alcuni dei grani naturalmente privi di glutine che possono essere inclusi nella dieta. Basta controllare le etichette per assicurarsi che i prodotti non siano contaminati.
Ad esempio se ci pensiamo anche una semplice pastellatura con farina di riso o di mais risulta molto gradevole, oppure tantissimi chef ormai propongono alimenti senza glutine normalmente nel proprio menù denota che questi preparati non hanno niente da invidiare!
Tommaso Foglia – Pastry Chef – Ristorante Don Alfonso 1890 San Barbato Resort - 1 stella Michelin
Ad oggi è doveroso per un Pastry chef avere in menù uno o più dolci che siano attenti alle intolleranze alimentari. Abbiamo la conoscenza merceologica per produrre degli ottimi prodotti sostituendo la farina con gli amidi senza intaccare il gusto degli stessi.
Roberta Merolli – Pastry Chef – Ristorante Tre Olivi - 2 stelle Michelin
Assolutamente no, molti dei nostri dessert sono già senza glutine o predisposti per esserlo apportando delle piccole modifiche che non penalizzano il risultato finale in termini di gusto e golosità. Questo vale anche per la gestione di altri allergeni, cerchiamo di adeguare la nostra offerta alle esigenze dei nostri ospiti per far sì che la loro sia un’esperienza senza limitazioni.
Dolci senza nè latte nè uova restano gustosi?
Tommaso Foglia – Pastry Chef – Ristorante Don Alfonso 1890 San Barbato Resort - 1 stella Michelin
Attualmente nella carta dei Dessert al Don Alfonso 1890 San Barbato ho un dessert chiamato “Elisir di lunga vita”; il tema principale di questo dessert è l’utilizzo di ingredienti ad alto potere antiossidante in un dolce 100% vegano. Con tecniche diverse abbiamo utilizzato il melograno, la barbabietola, il riso, i lamponi e le carote viola con uno scrigno di meringa a base di acqua di ceci abbinandolo ad un kombucha di tè nero e finocchietto selvatico.
Roberta Merolli – Pastry Chef – Ristorante Tre Olivi - 2 stelle Michelin
Penso, per esempio al Pomo d’Oro, un mio dolce vegano e quindi senza ne latte ne uova. Si tratta di una frolla allo sciroppo di mela con sorbetto di mela verde, mousse fondente all’acquafaba, mela osmotizzata all’amarena e meringa ghiacciata alla mela: un dolce che ha riscosso molto successo.
